Quelle ganache pour macaron ?

Les meilleures recettes et associations selon les saveurs

La ganache, c’est le cœur fondant du macaron : elle fait toute la différence entre un macaron banal et une expérience gourmande inoubliable.
Chez Elise & Gaston, chaque ganache est pensée comme une petite pâtisserie à part entière — fine, équilibrée, généreuse, sans alcool, et toujours faite avec des ingrédients nobles.

Voici les types de ganaches les plus courantes pour macarons, et quand les utiliser.

1. Ganache classique au chocolat

Idéale pour : chocolat noir, chocolat au lait, praliné, caramel, café

🔸 Ingrédients de base :

• Chocolat de couverture (noir, lait ou blanc)

• Crème liquide entière

• Beurre (facultatif, pour la brillance et l’onctuosité)

🔸 Avantages :

• Texture dense et fondante

• Bonne tenue pour le transport et la congélation

• Se conserve bien

🔸 Exemple chez Elise & Gaston :

• Noisette maison

• Chocolat

2. Ganache montée (légère et aérienne)

Idéale pour : fruits rouges, vanille, thé matcha, agrumes

🔸 Ingrédients de base :

• Chocolat blanc (comme base neutre)

• Crème liquide infusée ou fruitée

• Gélatine (facultatif pour une meilleure tenue)

🔸 Spécificité :

Elle est fouettée après refroidissement, ce qui lui donne une texture mousseuse mais stable.

🔸 Exemple chez Elise & Gaston :

• Framboise

• Vanille

3. Compotée ou confit de fruits + ganache blanche

Idéale pour : mangue, passion, citron, framboise, abricot

🔸 Pourquoi ce mélange ?

Un confit ou insert fruité apporte du peps et un contraste acide très apprécié, équilibré par une ganache blanche douce et grasse.

🔸 Astuce :

À pocher en deux couches : ganache sur le pourtour, confit au centre.

🔸 Exemple chez Elise & Gaston :

• Citron

• Fraise

À retenir pour une ganache réussie :

• Toujours laisser maturer les macarons garnis 24 à 48h au frais avant dégustation.

• Ne jamais utiliser d’alcool si l’on vise un public familial ou halal-friendly.

• Éviter les fruits frais non cuits dans la ganache : ils font "virer" la coque.

• Privilégier les chocolats de couverture haut de gamme (Valrhona, Cacao Barry, etc.)

En boutique ou sur le site ?

"Chaque macaron Elise & Gaston est garni d’une ganache faite maison, sans alcool, et adaptée à chaque parfum pour sublimer l’arôme sans l’écraser.
Que ce soit une ganache montée à la framboise, un praliné noisette croquant ou une crème au beurre à la vanille, le cœur est toujours pensé comme une petite gourmandise à part entière."

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